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인증안내 > ISO 22000
 

ISO 22000 식품안전 경영 시스템

식품안전은 소비시점 (소비자의 섭취)에서 식품에 존재하는 위해요소와 관련되어 있다. 식품안전 위해 요소의 유입은 식품사슬의 모든 단계에서 발생할 수 있기 때문에 식품사슬 전체에 대한 적절한 관리가 필수적이다. 따라서 식품안전은 식품사슬에 참여하는 모든 관계자들의 노력을 통해 보장된다.

식품사슬에 속하는 조직은 (장비, 포장재, 세척제, 첨가물 및 부재료 생산자 같은 상호 관련된 조직과 함께) 사료 생산자, 1차 생산자에서부터 식품 제조자, 운송 및 보관자, 협력업체, 도소매자 및 외식업자까지 포함한다. 또한 서비스 제공자도 포함된다.

이 표준은 최종 소비시점까지 식품사슬의 식품안전을 보장하기 위하여 일반적으로 인식되는 다음과 같은 핵심요소를 식품안전경영시스템에 대한 요구사항으로 규정하고 있다.

  • 상호 의사소통
  • 시스템 경영
  • 선행요건 프로그램
  • 위해요소 중점관리 기준 (HACCP) 원칙

식품사슬의 의사소통은 각 단계에서 모든 관련 식품안전 위해 요소가 파악되고 적절히 관리됨을 보장하는 데 필수적이다. 이는 식품사슬 내의 상위흐름 (upstream)과 하위흐름 (downstream) 양쪽의 의사소통을 포함하고 있다. 고객 및 공급자와의 의사소통은 고객 및 공급자 요구사항 (예:이들 요구사항의 실행 가능성, 필요성 및 최종제품에 미치는 영향과 관련)을 명확히 하는 데 도움이 된다.

식품사슬 내 조직의 역할 및 위치에 대한 인식은 안전한 식품을 최종 소비자에게 인도하기 위한 전체 식품사슬의 효과적인 상호 의사소통을 보장하는 데 필수적이다. 식품사슬에서 이해관계자 간의 의사소통 경로에 대한 예가 그림 1에 있다.

가장 효과적인 식품안전경영시스템은 구조화된 경영시스템의 틀 안에서 수립ㆍ운영 및 갱신되며, 조직의 전체적인 경영활동으로 통합된다. 이는 조직 및 이해 관계자들에게 최대의 이익을 제공한다.

이 표준은 두 표준의 병용성을 향상시키기 위하여 ISO 9001과 같은 구조를 취하였다. 이 표준과 ISO 9001 표준 간의 대조표는 부속서 A에 나타나 있다.

이 표준은 다른 경영시스템 표준과 독립적으로 적용될 수 있다. 그 실행은 기존의 관련 경영시스템 요구사항과 같은 구조를 취하거나 통합될 수 있고, 조직은 이 표준의 요구사항에 일치하는 식품안전 경영시스템을 수립하는 데 기존의 경영시스템을 활용할 수 있다.

이 표준은 국제식품규격위원회가 개발한 위해 요소 중점관리 기준 (HACCP) 시스템의 원칙과 적용단계를 통합하고 있다. 심사용 요구사항으로서는 HACCP 계획과 선행요건 프로그램 (PRPs)을 동시에 요구하고 있다. 위해 요소 분석을 수행하면 효과적인 관리수단 조합의 확립에 요구되는 지식을 체계화하는 데 도움이 되므로, 위해 요소 분석은 효과적인 식품안전경영 시스템의 핵심이다.

이 표준은 프로세스 형태 및 사용시설과 관련될 수 있는 위해 요소를 포함하여, 식품사슬에서 발생할 것이 예측되는 모든 위해 요소를 파악하고 평가하도록 요구하고 있다.

따라서 이는 파악된 위해 요소 중 어떤 것은 특정 조직에 의해 관리될 필요가 있고 다른 것은 그럴 필요가 없는지에 대한 이유를 결정하고 문서화를 위한 수단을 제공한다.

위해요소 분석 중 조직은 PRP(s), 운용 PRP(s) 및 HACCP 계획을 조합함으로써 위해요소 관리를 보장하는 데 사용될 전략을 결정하게 된다.

그림1

비고 : 이 그림은 인접한 공급자 및 고객을 건너뛰어, 식품사슬을 따라 그리고 식품사슬 전체에 걸쳐 상호작용하는 의사소통의 유형을 보여주는 것은 아니다.
그림 1 ― 식품사슬 내에서 의사소통의 예

국제식품규격 위원회의 HACCP 원칙과 적용단계 (참고문헌[11] 참조) 간의 대조표는 부속서 B에 나타나 있다.

이 표준의 적용을 활성화하기 위하여, 이는 심사용 표준으로 개발되었다. 그러나 개별조직은 이 표준의 요구사항을 충족시키기 위해 필요한 방법 및 접근방식을 자유롭게 선택할 수 있다. 개별조직이 이 표준을 실행하는 데 도움이 되도록 사용상의 지침은 ISO/TS 22004로 제공하고 있다.

이 표준은 식품안전과 관련된 측면만을 다루려고 한다. 이 표준에서 제공된 것과 동일한 접근방식은 기타 식품의 특정측면 (예:윤리적 문제, 소비자 인식)을 구성하고 대응하는 데 사용될 수 있다.

이 표준은 조직 (예를 들어 소규모 및/또는 영세조직)이 대외적으로 개발된 관리수단의 조합을 실행할 수 있게 해준다.