HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) 은 식품의 원재료 생산에서부터 최종 소비자가 섭취하기 전까지 각 단계에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소가 해당 식품에 혼입되거나 오염되는 것을 방지하기 위한 위생 관리 시스템이다.

`해썹´ 또는 `해십´ 이라 부르며 우리나라에서는 1995년 12월에 도입하면서 식품위생법에서 `식품위해요소 중점관리기준´이라고 한다.

HACCP은 최종 제품을 검사하여 안전성을 확보하는 개념이 아니라 식품의 생산 유통 소비의 전 과정을 통하여 지속적으로 관리함으로써 제품 또는 식품의 안전성 (Safety)을 확보하고 보증하는 예방차원의 개념이다. 따라서 HACCP은 식중독을 예방하기 위한 감시활동으로 식품의 안전성, 건전성 및 품질을 확보하기 위한 계획적 관리시스템이라 할 수 있다.

HACCP은 NASA (미항공우주국)의 요청으로 1959년 필스버리 (Pillsbury)사가 우주식에 적합하게 개발 한 것으로, 무중력 상태에서 병원균 혹은 생물학적 독소가 전혀 없는 식품을 만들기 위한 것이었다. 무균식품을 만들기 위해서는 전체공정, 원료, 환경 및 종업원들에 대한 위생관리가 철저하여야 한다. 안전한 우주식량을 만들기 위해 필스버리사와 미육군 나틱 (Natick) 연구소가 공동으로 HACCP를 실시한 것이 최초이며, 1980년대에 일반화 되었다.

우리나라는 1995년 12월 29일 식품위생법에 HACCP제도를 도입하여 식품의 안전성 확보, 식품업체의 자율적이고 과학적 위생관리 방식의 정착과 국제기준 및 규격과의 조화를 도모하고자 식품위생법 제 32조에 위해요소중점 관리기준에 대한 조항을 신설하였다. 현재는 법개정에 따라 48조로 변경 됐다. 우리나라 HACCP 관련 고시를 보면 HACCP 시스템에 의한 식품 위생관리는 물론 전제가 되는 시설설비 등의 일반적 위생관리를 실천함으로써 종합적으로 위생관리 할 수 있는 식품의 제조·가공·조리방법을 의미하고 있다.

HACCP은 위해분석 (HA : Hazard Analysis)과 중요관리점 (CCP : Critical Control Point)으로 구성되어 있다. HA는 위해 가능성이 있는 요소를 전공정의 흐름에 따라 분석·평가하는 것이고, CCP는 확인된 위해 중에서 중점적으로 다루어야 할 위해요소를 의미한다. HACCP는 전 공정에서 CCP를 설정하여 각 CCP의 지점에서 설정된 기준에 따라 이를 관리하여 해당 위해를 사전에 예방하며 식품의 안전성을 확보한다.

HACCP은 국제식품규격위원회 (codex)에 규정된 12단계와 7원칙으로 현장에 적용되고 있다.

국제 식품 규격 위원회 (Codex Alimmentarius Commission)는 국제적으로 통용될 수 있는 식품 별 기준 규격을 제정하는 정부간의 모임이다.

HACCP 7원칙과 12절차

HACCP은 7원칙 12절차로 구성된다.

7원칙이라 함은 HACCP 관리계획을 수립하는데 있어 단계별로 적용되는 주요 원칙을 말한다
12절차라 함은 준비단계 5절차와 본 단계인 HACCP 7원칙을 포함한 총 12단계의 절차로서 HACCP 관리체계를 구축하기 위한 절차를 의미한다.

7원칙과 12절차는 두 가지를 합하여 19개의 사항이 있는 것이 아니라, 총 12개의 사항이 있는 것인데, 그 중 7가지를 떼어내어 7원칙이라고 부르고, 나머지 5가지는 준비단계에 해당하면서 12절차에 포함되어 있는 것이다.

즉, 7원칙과 12절차로 따로따로 구별되는 것이 아니라, HACCP은 모두 12절차로 이루어지는데, 그 중 7가지 원칙이 12절차 내에 포함된다는 것이다.

HACCP 12절차라 함은 HACCP을 만들기 위해서 거쳐야 하는 12단계의 절차를 의미한다. 즉, 12단계의 과정을 거쳐야 비로소 HACCP이 완성된다는 것이다. 이것을 순서대로 보면 다음과 같다.

① HACCP팀 구성 ⇒ ② 제품 설명서 작성 ⇒ ③ 용도 확인 ⇒ ④ 공정흐름도 작성 ⇒ ⑤ 공정 흐름도 현장 확인 ⇒ ⑥ 위해요소 분석 ⇒ ⑦ 중요관리점 결정 ⇒ ⑧ 중요관리점 한계기준 설정 ⇒ ⑨ 모니터링 체계 확립 ⇒ ⑩ 검증절차 및 방법 수립 ⇒ ⑪ 개선조치 방법 수립 ⇒ ⑫ 문서화 및 기록 유지.

위의 12단계의 절차가 바로 HACCP 12절차에 해당한다. 이 가운데 ① ~ ⑤번까지의 절차는 HACCP을 본격적으로 추진하기 위한 전 단계로서 이른바 준비하는 절차에 해당한다.

따라서 ①번부터 ⑤번까지의 절차는 별도로 준비단계라고 부른다. 그 다음 ⑥번부터 ⑫번까지의 절차는 자세히 보면 HACCP 절차에 해당하지만, HACCP을 실행하는데 있어서 중요한 원칙들로 구성되어 있음을 알 수 있다.

따라서 이것을 HACCP 7원칙이라고 부르는데, 사실상 이러한 명칭은 편의적인 관점에서 붙여진 것이라고 할 수 있다.

중요한 것은 HACCP 7원칙과 12절차라고 할 때, 마치 7가지 원칙이 따로 있고, 이와 별도로 12가지 절차가 있는 것이 아니라, HACCP을 시행하기 위해서는 모두 12절차를 거쳐야 하는데, 그 중 원칙적인 사항은 7가지가 있고, 그러한 원칙적인 사항을 준비하는 전 단계로 5가지 사항이 있는 것이다.